Por: Silvia Mayra Gómez Fariñas
Se escoge el pescado de la misma clase que para el picadillo, bien limpio y acondicionado, se salcocha, se sacan las espinas, se machaca la carne del pescado, y se le echan migas de pan, un poco de aceite frito con ajos, perejil, ajos y cebolla, picados muy menudos, especias finas, almendras tostadas, huevos y un poco de sal. Se amasa todo el picado, haciendo las albóndigas y untándolas con zumo de limón, se fríen en aceite: mientras tanto, se pone una cazuela a la candela con agua, sal, perejil, cebolla y un poquito de orégano, cuando esté hirviendo se echan las albóndigas, especies finas, almendras tostadas, dos clavillos y una rajita de canela, todo bien majado, luego que estén cocidas se aparta y se le echa una yema de huevo batida con un poco de zumo de limón y pan rallado para que cuaje el caldo, se deja estar un rato, se sazona y se sirve seguidamente.
(Manual del cocinero cubano. La Habana 1857. Pág. 111)
Albóndigas de pescado habanero
Ingredientes (4 Servicios):
Cuatro tazas de masa de pescado cocinado, 1 taza de migas de pan, 2 huevos, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 2 cebollas, ½ taza de almendras, 2 limones, 2 hojas de orégano, 2 clavos de olor, 1 rajita de canela, aceite el necesario, sal a gusto.
Preparación:
Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, tueste y muela las almendras. Lave, pique y extraiga el zumo de los limones. Limpie, lave y pique bien fino el orégano.
Eche en un mortero la canela, los clavos y macérelos, resérvelos hasta el momento de utilizarlos.
Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, la mitad del ajo macerado, la mitad de la cebolla, la mitad del perejil picado y déjelo sofreír, resérvelo.
Ponga la masa de pescado en una fuente y macérela bien, agréguele ½ taza migas de pan, el aceite donde frió los ajos, la cebolla y el perejil. Además la mitad de las almendras tostadas, un huevo y sal. Amáselo todo bien, tome porciones no muy grandes y haga albóndigas y vaya colocándolas en una fuente y untándolas con la mitad del zumo del limón.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite necesario para freír las albóndigas cuando esté caliente, luego sáquelas y déjelas escurrir. Póngalas en una fuente.
Mientras tanto ponga otra cacerola a la candela con una taza de agua, el perejil restante, la cebolla, el orégano, sal y déjela 5 minutos, cuando empiece a hervir agregue las almendras restantes, las albóndigas, el contenido del mortero y déjelo cocinar 5 minutos más. Luego se le agrega la yema de huevo batida con el resto del zumo de limón y el resto del pan rallado, se puntea de sal y se deja hasta que espese el caldo y se sirve caliente. Acompáñela con arroz blanco y vegetales.
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