Entre las plantas que podemos sembrar –o crecen silvestres– en nuestros huertos y parcelas hay algunas de antiguo uso como ensaladas y que no se aprovechan casi en la actualidad. Vino a recordármelo un libro que amigos de esta sección hicieron llegar a mis manos en fecha reciente: Cocina ecológica en Cuba. Su autora es la ingeniera tecnóloga, graduada de Tecnología y Organización de la Alimentación Social, en Ucrania, Madelaine Vázquez Gálvez; quien asesora el ecorrestaurante El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. Fue impreso en el 2001, por la editorial José Martí.
Allí encontrarás que la verdolaga, las hojas tiernas del boniato o las del bledo blanco /Amarathusviridis L./(que no tiene espinas) son protagonistas principales en diferentes platos de ensaladas, crudas o ligeramente guisadas, a las cuales acompaña el adobo tradicional cubano, compuesto de limón o vinagre, sal y aceite.
Pero hay otras dos, de grupo tan promisorio, que sorprenden si las encontramos en la mesa; tal es nuestro desconocimiento. Una es la ensalada de cucaracha de jardín (Setcreasea purpurea). Planta semirrastrera, con hojas de color morado oscuro, que se acostumbra a cultivar como ornamental aunque se la conoce también por sus propiedades medicinales.
Otra es la tuna o nopal (Opuntia ficus-indica L, Mill), que asociamos siempre a la comida mexicana, donde ocupa lugar principal. Su preparación no es difícil, basta seleccionar las pencas tiernas, sujetarlas con un paño de cocina y raspar para quitarle las espinas y el borde filamentoso. Cortar las pencas a la mitad (a lo largo) y cada parte en tiras. Ponerlas a hervir en agua acidificada –este es el secreto– durante 3-5 minutos para que pierdan su viscosidad. Y ya están listas para su adobo y consumo. ¿El sabor? Como el de habichuelas tiernas.
