“Hubo varios días, en la semana pasada, que no se pudo pasteurizar leche y tuvimos que distribuirla solo con un enfriamiento previo”, –esto respondió a nuestra primera interrogante el ingeniero químico Roberto Labañino Ramos, director de la UEB Lácteo Cristóbal Labra, que radica en La Fe y produce para todo el territorio.
Se debió a “…una afectación en la bomba que recircula el agua caliente del pasteurizador”.
En aquellos momentos, “…orientamos a la población que al recibir su asignación debía hervirla de inmediato para eliminar cualquier patógeno presente en la misma”.
¿No sería más efectivo si primero fuera congelada y luego hervida?
“No es conveniente. La congelación no elimina todas las bacterias, las termófilas no mueren, son resistentes a temperaturas bajo cero y se activan tan pronto comienza la descongelación, acidificando al producto”.
Hervirla era lo indicado, de acuerdo… pero ¿por cuánto tiempo? Lo pregunto porque es una situación que quizá pueda repetirse.
“Debemos hervir solo lo necesario para no afectar las proteínas que contiene este alimento. Comienza a hervir, esperamos uno o dos minutos, apagamos y se deja en reposo. El tiempo que tarda en bajar el calor, del máximo hasta temperatura ambiental, es suficiente.
Hervirla no es la mejor solución, pero sí la única en casa. Cierto que se degeneran ciertas proteínas, pero no son fundamentales”.
La afectación en el pasteurizado del Cristóbal Labra, ¿se mantiene?
“No. Ya el problema fue resuelto. Los compañeros de mantenimiento y reparación innovaron un sello mecánico y una junta de sellado… que hermetizaron la entrada de agua al motor, lo pusieron de alta y mantienen al pasteurizador en óptimas condiciones”.
A la leche pasteurizada que se está distribuyendo… ¿Se le resta una parte de la grasa para elaborar mantequilla, helados u otros derivados?
“No sufre ningún proceso de descremado, reconstitución o estandarización. Se distribuye como nos llega del campo, con toda su grasa y sólidos grasos propios del ganado vacuno. Los helados que elaboramos salen a partir de leche en polvo importada por la mipyme Hakuna Matata. Ellos ponen las materias primas, nosotros los equipos y el personal especializado. Un proceso de encadenamiento productivo, según convenio”.
Director, por último… en los últimos días, hemos constatado altibajos en la entrega de leche a la población. ¿Hay dificultades con el acopio o es otra la razón?
“Es propio de la época del año”, sostiene el director del Combinado Lácteo, y concluye: “Llega el otoño, la yerba está verde y jugosa pero poco nutritiva. Las vacas terminan su ciclo productivo y dan menos leche. De la semana anterior a esta, la producción del ganado disminuyó en mil litros aproximadamente. En ocasiones anteriores, cubríamos el déficit con leche en polvo, hoy no es posible; por eso se notan los altibajos a los cuales usted hacía referencia. Esto nos obliga a fraccionar las entregas para continuar entregando a cada uno lo que corresponde”.
