El pan de los indios

Fue en un recorrido por lugares históricos del oriente cubano que pude aprender más de lo imaginado cuando nos mostraron el rastro agrario de los taínos. Había dentro de las labranzas tragadas por el monte, en lo que fuera una de sus vegas, muchos cúmulos de tierra como pequeños hornos de carbón que el tiempo hubiera aplanado. Era la famosa agricultura “de montones”, donde aquellos ancestros sembraban la yuca para casabe, el “pan de los indios”.

Método que recomiendo a quien disponga solo de una terraza, un patio o una pequeña parcela. Basta hacer varios cúmulos de tierra con unos 40 centímetros de alto y un redondel proporcional a las plantas (cangres) que se le deseen sembrar.

Los cangres son porciones del tallo, deben tener alrededor de 15-20 centímetros de largo y provenir de plantas con más de diez meses de edad. Al cortarlos, debe tenerse el cuidado de no dañar las yemas.

La yuca prospera en casi todos los terrenos, aunque prefiere cierta cantidad de materia orgánica, y que sean sueltos o porosos. Requiere altos niveles de humedad, sin anegamiento, y sol para crecer.

La cosecha puede iniciar a partir de los diez meses. Nunca debe consumirse cruda o darla sin cocer a los animales.

Fuera del suelo y separadas del tronco, sus tubérculos o raíces tienden a descomponerse rápido, por lo que recomiendo dos formas de conservación: cúbralas con tierra debajo de un saco húmedo, con cáscara, o congélelas luego de quitarles esa cubierta. Existe una tercera variante: tostadas como tortas de casabe, pero esto requiere de un horno o burén, al modo indígena. Ojalá lo tengamos de vuelta.

La yuca, hervida, frita o tostada forma parte de muchas preparaciones gastronómicas; como espesante de sopas y caldos, buñuelos, rellena, con mojo, bebidas semialcohólicas y refrescos.

En cuanto al modo de siembra y tiempo de cosecha, puede variarse. Mi padre me enseñó un truco. Raje los cangres en dos tapas y siémbrelos en tres posiciones: acostados, inclinados y vertical. Aunque lo haga el mismo día, podrá cosechar a los seis meses, a los nueve y al año. La magia se completa con un detalle: los medio cangres deben estar con la parte cortada hacia arriba. Hágalo y verá los resultados.

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